Il Dio Formaggio: una degustazione paradisiaca

Oggi si celebra la giornata mondiale del formaggio, un alimento da assaporare lentamente, ad occhi chiusi, magari con un buon bicchiere di vino e della musica jazz in sottofondo.

Anche il cinema lo ha portato sul grande schermo: il topolino Remy di Ratatouille che assapora il formaggio con la fragola per un sapore da fuochi d’artificio; Julia Roberts che assaggia il gorgonzola con le dita in Mangia, prega, ama; Diane Lane che dopo un pasto abbondante si ritrova un piatto di formaggi da gustare in Parigi può attendere.

Anche io ho avuto il mio piatto di degustazione, personalizzato dallo chef del Just Love, Alessandro Amadori. Un accostamento di formaggi quasi tutti italiani che vanno dal Piemonte alla Puglia, fino a toccare la mia tanto amata Francia.

Sono tutti formaggi di latte vaccino, di medio-alto livello e reperibili a seconda della stagione e accompagnati da composti creati appositamente. Li potete assaporare con un bicchiere di Falanghina o un buon prosecco.

SBIRRO: formaggio del Piemonte accompagnato da un composto di mele renette. E’ il primo formaggio in Italia ad essere prodotto con la birra, in questo caso Menabrea, nasce a Biella con latte di qualità. È un formaggio facile. Si sentono i sapori del luppolo, dei cereali, E del latte. È un semi-stagionato: matura tre mesi in cantina naturale.

ROQUEFORT NERO: formaggio di pecora di origine francese con composto al ribes. Il Roquefort è un formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur- Soulzon (Francia del sud). La
caratteristica principale del Roquefort è la presenza di venature blu-verdi (simili a quelle dell’italiano gorgonzola), dovute allo sviluppo di una muffa, il Penicillium roqueforti.
Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi, solitamente il periodo di produzione parte nel mese di febbraio per terminare in ottobre. Nei giacimenti preistorici della regione è possibile osservare fuscelle per formaggi.

Un po’ di storia di questo formaggio

Sin dall’VIII secolo il formaggio di Roquefort viene citato in numerosi scritti, atti di donazione e rendite della provincia di Rouergue. Nel XV secolo, Carlo VI riconosce con lettera patente, confermata dai suoi successori, la necessità vitale di difendere il Roquefort. Il 31 agosto 1666 un decreto del Parlamento di Tolosa concede agli abitanti di Roquefort-sur- Soulzon l’esclusività della stagionatura. Il Roquefort è inoltre l’unico formaggio la cui denominazione d’origine è riconosciuta per legge fin dal 1925. La sua produzione segue metodi immutati nel tempo.

CAPASONE: origine pugliese, precisamente di Bari, dal retrogusto finale leggermente piccante con composto denominato gratacul, un composto neutro aromatizzato alla grappa. Uno dei prodotti di nicchia tra i nostri formaggi stagionati. Il Capasone è un formaggio a pasta filata ottenuto dalla coagulazione del latte crudo bovino proveniente dagli allevamenti della zona del Sud-Est Barese. La peculiarità del prodotto è data dalla stagionatura, che dura ben nove mesi, nelle nostre cantine con pareti in roccia naturale. Ha un sapore tostato di frutta secca con note floreali dal retrogusto leggermente piccante.

PECORINO ALLE NOCI: originario della Toscana con composto di fichi. La sua particolarità è che viene avvolto in foglie di noci e stagionato a grotta. E’ un formaggio ottenuto da latte intero esclusivamente di pecora a pasta tenera o semidura. A seconda della zona di produzione, cambiano i tempi di stagionatura e con questi cambia molto il gusto e l’uso che si può fare di questo formaggio. Si va infatti da un pecorino toscano fresco, dal gusto delicato e dolce, passando per un pecorino invece più stagionato, dal sapore più impegnativo ed accentuato per arrivare infine al pecorino lungamente invecchiato dalla pasta dura, dal sapore deciso che viene tradizionalmente abbinato ai sapori dolci del miele e delle marmellate di frutta.

FORMAGGIO AL BAROLO: formaggio di latte di mucca originario del cuneese. La sua particolarità è che fra tutti i formaggi di degustazione è uno dei pochi, se non l’unico, che deve essere assaporato senza accompagnamento. Consigliato un bicchiere di Passito! L’Occelli al Barolo è un formaggio della tipologia dei testun ovvero un formaggio a latte misto bovino-ovino o bovino-caprino prodotto da fattorie artigianali dell’Alta Langa.

La lavorazione

Questi “testun” vengono selezionati e raccolti da Beppino Occelli e portati a stagionare negli splendidi locali sotterranei di stagionatura di Pamparato Qui i testun, così come tanti altri formaggi vengono posti a stagionare con estrema cura per un periodo di circa novanta giorni e poi vengono portati a Farigliano (CN) nello stabilimento di Beppino Occelli. Lì verrano completamente scrostati ed immersi nelle vinacce di Barolo in tinozze di legno dove sosteranno circa un paio di mesi finchè il formaggio non avrà recepito la colorazione ed il grado di acidità che solo la mano e l’occhio di un grande affinatore può stabilire. L’affinamento nelle vinacce difatti è una lavorazione molto delicata e sbagliare qualche passaggio potrebbe compromettere l’esito di una intera partita.

Il prodotto finale è quindi un formaggio profumato, elegante e pieno di carattere che si presta a taglieri di degustazione di gran pregio. Il formaggio Occelli al Barolo è presente generalmente solo in ristoranti di altissimo livello e si deve gustare in purezza a temperatura ambiente.

Prendetevi una serata libera e venite al Just Love. In coppia o con gli amici, potrete scambiare quattro chiacchiere in tranquillità mentre il vostro palato va in estasi!